新華財經(jīng)上海1月6日電（記者鄭俊婷 黎靈希）“前面有122桌在等位，現(xiàn)在排隊可能要等2個小時。”1月4日晚7點，深圳福田區(qū)一家大型商場內(nèi)人流如織，一家新開的“慫火鍋”餐廳正迎接食客的到來。

不只“慫火鍋”，記者日前走訪北京、上海、深圳等地多個商圈發(fā)現(xiàn)，多家餐廳再現(xiàn)排隊盛況，煙火氣升騰成為一道亮麗的“風(fēng)景線”。

多家餐飲產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)向記者表示，元旦前后餐飲業(yè)的強勁復(fù)蘇，讓他們對2023年審慎樂觀。目前，整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈都在為連鎖餐飲擴張做好相關(guān)儲備，從數(shù)字化、產(chǎn)能等方面提升供應(yīng)能力和效率。

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復(fù)蘇在途

近期，隨著堂食、宴會、跨省旅游等活動逐漸恢復(fù)，疊加年前聚餐增加等推動因素，餐飲市場活力得到明顯釋放。

1月4日晚，記者在深圳福田區(qū)一家大型商場內(nèi)看到，餐飲區(qū)內(nèi)的海底撈、太二酸菜魚等多家餐廳座無虛席，部分餐廳門口還有不少消費者在等待就餐。

與上文提到的“慫火鍋”相隔一層樓的海底撈門口也坐著不少等待叫號的消費者。海底撈相關(guān)負責(zé)人介紹，海底撈堂食和外賣都在逐步恢復(fù)中。元旦假期，海底撈各地翻臺率較2022年12月顯著恢復(fù)，同時外送銷量也較之前的中秋假期提升超八成。目前，海底撈不少門店已經(jīng)開啟年夜飯的預(yù)訂。

餐飲行業(yè)“煙火氣”回歸，也在帶動供應(yīng)鏈企業(yè)景氣度向好。安井食品董秘梁晨對記者表示，公司兩大傳統(tǒng)主業(yè)速凍火鍋料和速凍米面均處銷售旺季，玉兔迎春預(yù)制菜肴禮盒也在持續(xù)銷售中，公司經(jīng)營持續(xù)穩(wěn)中向好。

復(fù)合調(diào)味品龍頭寶立食品的訂單也在逐步恢復(fù)。寶立食品董秘任銘告訴記者，目前公司訂單恢復(fù)情況良好，“短期內(nèi)市場需求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)沒有出現(xiàn)大的變化，但從更長時間維度來看，前端模塊化就是預(yù)制化程度更高的產(chǎn)品需求在增長。”

擴張與蓄力

春江水暖鴨先知，部分此前受到影響較大的餐飲企業(yè)已重啟擴張計劃。

2022年末，一向克制開店節(jié)奏的現(xiàn)制茶飲品牌喜茶、樂樂茶分別宣布新開5家和12家門店，其中喜茶5家門店均位于三、四線城市。今年1月3日，喜茶高管團隊在發(fā)布的全員信中透露，接下來要完成的一件大事是“將真品質(zhì)的茶飲和激發(fā)喜悅的品牌，帶給更多的大眾用戶”，首次旗幟鮮明地將大眾市場作為下一步發(fā)展目標(biāo)。

曾在2021年大規(guī)模閉店的呷哺呷哺在2022年末也釋放出擴張大動作。2022年12月，呷哺呷哺發(fā)布旗下燒烤新品牌“趁燒”的業(yè)績，并表示“趁燒”將在更多超一線和新一線城市落地，未來三年門店數(shù)量計劃突破百家。與此同時，呷哺集團計劃未來三年分階段投入1億元進行產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化、智能化升級改造。

國泰君安證券研究所餐飲行業(yè)分析師劉越男告訴記者，頭部餐飲企業(yè)現(xiàn)金流充足，2023年將逐步回歸正常的發(fā)展節(jié)奏。據(jù)其了解，海倫司在等待2023年線下客流回暖后開啟快速拓店，而中小企業(yè)抗風(fēng)險能力弱，受疫情影響較大，會更理性謹慎。

下游餐飲企業(yè)考慮重啟擴張，上游供應(yīng)鏈企業(yè)也在蓄力以待。任銘認為，目前餐飲業(yè)競爭激烈且對降本增效有著強烈渴求。這就要求供應(yīng)鏈企業(yè)有更強的創(chuàng)新性和服務(wù)意識，以及更精細化的成本分析和控制手段。寶立食品將以創(chuàng)意輸出為本源，加深與客戶合作，通過更加貼近市場需求的服務(wù)來創(chuàng)造行業(yè)機會，體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價值。

“在市場需求提振的有利條件下，安井將繼續(xù)鞏固和發(fā)揮龍頭企業(yè)的綜合競爭力優(yōu)勢，保持公司火鍋料、米面制品和預(yù)制菜肴制品‘三路并進，全渠發(fā)力’的戰(zhàn)略定力，順應(yīng)市場需求，全方位布局。同時，秉持‘單品突破、單品奪冠、單品稱霸’的大單品戰(zhàn)略，提質(zhì)增效，內(nèi)部挖潛，努力實現(xiàn)繼續(xù)推動行業(yè)增長的市場表現(xiàn)。”梁晨表示。

海融科技方面表示，連鎖餐飲企業(yè)對于供應(yīng)商的研發(fā)和品控能力要求不斷提升，公司除了加大研發(fā)投入，還與國內(nèi)最專業(yè)權(quán)威的食品院校建立長期的戰(zhàn)略合作，不斷深化食品創(chuàng)新前沿布局。“連鎖KA有定制產(chǎn)品和服務(wù)的需求，海融通過定制化能力、點對點的服務(wù)賦能大型連鎖客戶。”

機遇與挑戰(zhàn)

展望2023年全年，多數(shù)受訪企業(yè)表達了審慎樂觀態(tài)度。一方面，元旦假期餐飲消費強有力復(fù)蘇，給今年開了一個好局；另一方面，行業(yè)將面臨來自成本、效率及需求端變化帶來的考驗。

“政策的轉(zhuǎn)變傳導(dǎo)有一個漸進過程，預(yù)計餐飲業(yè)在一季度的表現(xiàn)仍會有所承壓，但從二季度開始有望顯著好轉(zhuǎn)，這就是機遇所在。”任銘表示。

劉越男認為，短期可能會出現(xiàn)勞動力短缺，客流減少等困難，但參考國外經(jīng)驗來看，不改“復(fù)蘇”這一大的趨勢。

在海底撈執(zhí)行董事宋青看來，2023年餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)主要在兩個方面：一是餐飲企業(yè)如何持續(xù)增強市場洞察能力；二是如何把敏捷的微創(chuàng)新和代表品牌發(fā)展方向的戰(zhàn)略性創(chuàng)新互相結(jié)合起來。

“過去三年，顧客的用餐習(xí)慣改變了許多，比如許多年輕人的用餐習(xí)慣、口味偏好有了很大改變。”宋青說，接下來，顧客的用餐需求又會隨著外部環(huán)境的變化而繼續(xù)改變，這需要餐飲企業(yè)進一步提升敏感度，花更多精力來傾聽和感知顧客的心聲。

事實上，經(jīng)過此前一輪洗牌后，能夠活下來的餐飲品牌都有著較強的生命力。

“對于活下來的企業(yè)來說，實際上又重新面臨恢復(fù)、發(fā)展的機會。”弘章投資創(chuàng)始合伙人翁怡諾認為，流量端的變化可能給餐飲企業(yè)帶來新的可能性。“餐飲品牌可能也要考慮如何利用一些網(wǎng)絡(luò)平臺的強大流量入口做一些新的營銷嘗試。”

當(dāng)下，整個餐飲行業(yè)都在朝著規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。在此過程中，“得供應(yīng)鏈者得先機”逐漸在餐飲行業(yè)成為共識。越來越多的餐飲企業(yè)在降本等壓力下，選擇生產(chǎn)前置，從而推動了餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展，這也為餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鰩砹藱C遇。

“餐飲供應(yīng)鏈的反彈或者復(fù)蘇一定是基于它的主要客戶，比如餐飲行業(yè)。”具體到細分領(lǐng)域來看，翁怡諾提到，從2023年來看，調(diào)味品和預(yù)制菜有望隨著餐飲業(yè)的整體恢復(fù)，有較好的表現(xiàn)。

編輯：羅浩

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