以液氮加工技術(shù)為核心的深加工模式，解決了傳統(tǒng)活魚(yú)流通的諸多痛點(diǎn)。液氮加工技術(shù)的核心優(yōu)勢(shì)在于極致鎖鮮，完美保留脆肉鯇的原生口感與營(yíng)養(yǎng)。

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“傳統(tǒng)凍庫(kù)采用‘緩慢降溫’模式，魚(yú)肉在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)因水分緩慢結(jié)晶形成‘冰刺’，這些冰刺會(huì)刺破魚(yú)肉細(xì)胞，導(dǎo)致解凍后水分大量流失，肉質(zhì)變得干柴、脆度下降，甚至出現(xiàn)‘凍味’?！?中山市漁大脆鯇食品有限公司總經(jīng)理盛濤詳細(xì)解釋了傳統(tǒng)凍藏的弊端，而液氮加工憑借超低溫（-196℃）快速凍結(jié)特性，能在幾秒內(nèi)完成魚(yú)肉凍結(jié)，從根本上避免這一問(wèn)題。

“液氮速凍能像‘時(shí)間暫?！粯渔i住魚(yú)肉水分，解凍后口感和新鮮魚(yú)幾乎沒(méi)區(qū)別。我們用液氮凍過(guò)的脆肉魚(yú)片，打火鍋時(shí)水分能完全鎖在肉里，咬下去還是脆嫩多汁；就算用來(lái)油炸、烤制，也不會(huì)因?yàn)榻鈨鍪兊酶捎?。”盛濤介紹。

這種鎖鮮效果不僅體現(xiàn)在口感上，更能保留魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分。

“脆肉魚(yú)富含的DHA、EPA等不飽和脂肪酸，以及蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，在超低溫快速凍結(jié)過(guò)程中幾乎無(wú)流失，而傳統(tǒng)凍庫(kù)長(zhǎng)時(shí)間凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)氧化分解。” 盛濤強(qiáng)調(diào)，液氮加工還能徹底解決寄生蟲(chóng)隱患，淡水魚(yú)多少都會(huì)有寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)，但液氮-196℃的超低溫能瞬間殺死所有活菌和蟲(chóng)卵。

脆肉鯇產(chǎn)業(yè)早期長(zhǎng)期受限于“鮮活流通”模式：活魚(yú)運(yùn)輸需保證水溫、溶氧量，且運(yùn)輸時(shí)間通常不超過(guò)24小時(shí)，只能覆蓋珠三角及周邊短途市場(chǎng)。

“液氮加工的出現(xiàn)徹底打破了地理局限。” 盛濤介紹，液氮速凍后的脆肉魚(yú)產(chǎn)品在-18℃至-20℃的常規(guī)低溫環(huán)境下，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)2年，“只要溫度穩(wěn)定，全國(guó)任何地方的超市、餐飲連鎖店都能備貨，哪怕是東北、新疆，解凍后照樣能吃到新鮮的脆肉魚(yú)”。

長(zhǎng)保質(zhì)期和標(biāo)準(zhǔn)化包裝也讓出口成為可能。“以前單店老板想出口，因?yàn)橐垂?、手續(xù)復(fù)雜望而卻步，現(xiàn)在我們能整柜發(fā)貨，已經(jīng)陸續(xù)簽了幾個(gè)國(guó)家，海外華人市場(chǎng)和部分海外餐飲連鎖店都有需求?！彼f(shuō)。

液氮加工改變了脆肉鯇養(yǎng)殖季節(jié)影響。以前，每到冬季，市場(chǎng)常出現(xiàn)供應(yīng)減少、價(jià)格上漲的情況，而夏季則可能因集中上市價(jià)格下跌?！拔覀儠?huì)在養(yǎng)殖旺季（如春秋季）把達(dá)到脆度標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)集中收購(gòu)，用液氮速凍后儲(chǔ)存，等到冬季或市場(chǎng)缺貨時(shí)再投放?！?盛濤說(shuō)。

中山市小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)歐浩枝表示，目前中山脆肉鯇深加工產(chǎn)業(yè)已形成一定規(guī)模?！拔覀冩?zhèn)里有五六家加工企業(yè)，像漁大這樣的企業(yè)專門加工脆肉鯇?！?/p>

隨著深加工技術(shù)的不斷升級(jí)，中山脆肉鯇的消費(fèi)場(chǎng)景也在不斷豐富?！拔覀冇靡旱庸ず蟮聂~(yú)片，能切成很薄的片做烤魚(yú)串，解凍后烤也不會(huì)爛；還能做成預(yù)制菜，比如酸湯脆肉魚(yú)片，消費(fèi)者買回家加熱10分鐘就能吃，口感和餐廳現(xiàn)做的一樣。” 盛濤介紹。

深加工還實(shí)現(xiàn)了 “全魚(yú)開(kāi)發(fā)”，讓副產(chǎn)物變廢為寶。“一條10斤的脆肉魚(yú)，去內(nèi)臟后剩8斤，再去掉4斤骨頭，最終能出4斤魚(yú)片；但剩下的骨頭、魚(yú)頭不是沒(méi)用，這上面還有肉?！?盛濤正在琢磨怎么將骨頭、魚(yú)頭的價(jià)格提升上去，讓魚(yú)肉深加工更有競(jìng)爭(zhēng)力。

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